黒豆×黒麹で味噌を作ってみた！甘いの？酸っぱいの？

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味噌作りというと、大豆と黄麹で作るのが一般的です。

けれども発酵の世界に足を踏み入れると、大豆と黄麹以外でも味噌が作れるのではないか？という疑問が出てきます。

そこで、発酵好きな知人からの提案で、2023年の春に黒豆と黒麹で味噌作りをしてみました！

黒豆について

黒豆というと、お正月におせち料理の1つとして食べるイメージがありますよね。

恥ずかしい話ですが、私は黒豆と大豆は何が違うのかがハッキリ理解できていませんでした。

黒豆と大豆はどんな違いがあるのか、黒豆を使用した味噌はあるのかを調べてみました！

大豆には種類があって、黄大豆、赤大豆、青大豆などがあるそうです。

私たちが大豆と呼んでいるものは黄大豆をさします。

数ある大豆の中で表皮が黒い大豆のことを、黒豆と呼ぶそうです。

黄大豆よりもタンパク質が多く含まれており、コクや甘味が強いそうですよ。

また、黒豆の黒い皮にはアントシアニンが含まれており、さまざまな健康効果があります。

実際に黒豆を使った味噌が商品としてあるようです。

黒豆の中でも最高級の丹波種を使った味噌も販売されています。

単に麹と言っても、先ほど紹介した大豆のように種類があります。

黒麹とは一体どういうものなのかを調べてみました！

私たちが呼んでいる麹とは、黄麹のことをさしています。

胞子の色ごとに区別されており、黄麹は黄みがかった胞子、黒麹は黒っぽい胞子です。

黄麹は、醤油やみりん、味噌、お酒など多くの発酵食品に使われている麹ですが、雑菌に弱いというデメリットがあり、お酒造りでは高温多湿な九州や沖縄では腐敗しやすいと言われています。

腐敗しやすい黄麹に対して、雑菌に強いのが黒麹です。

黒麹はクエン酸が含まれているので腐敗に強いため、九州や沖縄で広まりました。

沖縄や九州の焼酎には黒麹が使われてるんですよ。

黒麹はクエン酸が含まれているということで、お酢のような酸っぱさがあります。

黒麹を使った味噌は、私が調べた限りでは、なさそうです。

ただ、私のように試して作ってみようという人はいました。

やはり酸っぱさがあるので、味噌として販売する人はいないのかもしれませんね。

ただ、黒麹をつかった甘酒や醤油麹などはありましたよ。

2023年の3月に仕込んでから、9カ月ほどたった黒豆×黒麹味噌を食べてみました！

普通の味噌と同じく塩辛いけど、ちょっと酸っぱい不思議な味で、甘さはあまり感じられませんでした。

ちょっと味噌汁にするのは難しいかなというのが正直な感想です。

今回は作りませんでしたが、五平餅のようなお団子につけたら、とてもおいしいんじゃないかと思いました！

興味のある方はぜひ一度お試しください。